Farhangistan
خانه / خانواده / پخت و پز / روش های مختلف پخت و پز در آشپزخانه های بین المللی

روش های مختلف پخت و پز در آشپزخانه های بین المللی

روش های پخت و پز در حیطه آشپزی به دو بخش کلی تقسیم میشوند :

۱ – پخت و پز روی حرارت به صورت خشک  Dry heat cookery methods

در این روش , پخت و پز داخل آب انجام نمیشود و خوراک در طی مراحل پخت و حرارت دهی , خشک باقی میماند . وقتی مواد غذایی در معرض حرارت قرار میگیرد پخت مواد با عصاره و آب موجود در بافت خود آن مواد صورت میگیرد و اگر آب موجود کافی نباشد به آن مقدار آب اضافه میشود که در طی پخت بخار میشود و به پخت آن کمک میکند . حرارت به طریق مستقیم و با روش convection یا اننقال حرارت یا هوای داغ جابجایی انجام می پذیرد تا غذا پخته شود . از انواع این روش پخت و پز میتوان به ۴ گروه زیرمجموعه آن اشاره کرد :

 

imagesCAZGX33U

۱ – baking در واقع یکی از تکنیک هایی است که پخت در فر یا تنور انجام میشود و غذا در معرض شعله مستقیم قرار نمیگیرد بلکه جابجایی حرارت و هوای داغ عمل پخت را صورت میدهد . غذا در فضای بسته ای روی سطح داغی قرار داده میشود که حرارت در آن جابجا شده و به پخت کمک میکند .

a22ww

از نمونه های این روش پخت میتوان به پخت نان در تنور و نیز کیک در داخل فر اشاره کرد . ( البته گاهی در این روش از ظرفی آب برای ایجاد رطوبت در داخل فضا ایجاد میشود یا با آب پاش مواد داخل فضای داغ را مرطوب می کنند )

13CA25VHDR

۲ – steaming در این تکنیک پخت بخارپز ,  مواد غذایی در داخل آب قرار نمیگیرند ولی طوری قرار داده میشوند که در معرض بخار آب قرار میگیرد . در برخی نمونه های پایه ای داخل ظرف تعبیه شده که با آب تماس نداشته باشد ولی بخار آب به مواد برسد . آب میجوشد و بخار را به سطح غذا میرساند تا غذا پخته شود . این تکنیک برای پخت سبزیجات مناسب است و با اینکار مواد و ویتامین ها و عطر و مزه باقی میمانند .

a121CAV35YDG

از نمونه های بارز این روش پخت میتوان به کیک برنج , غذاهای بخارپز ژاپنی ها و کره ای ها در ظرفی که از بامبو و خیزران میساختند اشاره کرد و ظروف مدرن بخارپز هم که به وفور به چشم میخورد .

0909CA7XVG55

۳ – grilling امروزه برای تکنیک کباب کردن دو راه وجود دارد . یکی از آن ها قرار دادن مواد غذایی روی حرارت و شعله مستقیمی است که از ذغال ایجاد شده و حرارت از زیر به غذا میرسد و آن را میپزد . مانند آنچه که روی منقل های سنتی ذغالی انجام میشود . در این حالت از شبکه های فلزی یا تور یا سیخ برای قرار دادن موادی مانند ماهی و گوشت و جوجه و سبزیجات روی شعله میتوان استفاده کرد .

1ww2w2s

در روش دیگر این تکنیک , حرارت از گاز یا برق تامین میشود و شعله بر روی فضای تعبیه شده که سینی دارد و مواد بر روی قسمتی که حرارت پخش میشود روی سینی قرار میگیرند . برای جلوگیری از سوختن مواد گهگاهی آنها را چرخانده یا زیر رو رو میکنند تا حرارت به هر دو طرف مواد یکسان برسد . با این روش , حرارت باعث بستن منافذ روی سطح مواد غذایی میشود و عصاره و آب میان بافتی در داخل مواد , باعث پخت آن میشود  .مزه و طعم غذا و مواد مغذی حفظ میشود .

18gesCA8TNZL5

۴ –  نکنیک roasting سرخ کردن غذا با حرارت شعله مستقیم بکار میرود .

1w222w

حرارت و شعله به تمام بخشهای گوشت میرسد و منافذ روی سطح غذا را میبندد و عصاره و آب مواد میان بافت آن داغ شده و باعث پختن غذا میشود . این روش برای تهیه مواد پروتئینی مانند ماهی و گوشت و جوجه و مرغ مناسب است .

a2w200

با این روش مواد مغذی حفظ میشود .برای این روش میتوان از دستگاه های افقی و عمودی و نیز حرارت گریل چرخان داخل فر استفاده کرد .

11233w2

۲ – پخت و پز روی حرارت به صورت مرطوب Moist heat cookery methods

در این روش از مایع برای پخت و پز مواد استفاده میشود . این مایع هم میتواند آب و یا روغن و یا خامه و …. شیرنارگیل و از این قبیل باشد . هم میتوان قبل از اینکه مواد روی حرارت قرار گیرند به ظرف آن , مایع اضافه میشود و یا ابتدا مایع داخل ظرف روی حرارت قرار میگیرد و بعد مواد داخل آن اضافه میشود . از انواع این روش پخت و پز میتوان به ۴ گروه زیرمجموعه آن اشاره کرد :

11CAE0KZE8

۱ – تکنیک Boiling یکی از روش های متداول و آسان پخت و پز میباشد .مایع یا آب به مقدار لازم به مواد اضافه میشود و سپس روی حرارت شعله پخته میشود .جریان جوشان مایع باعث پخت مواد میشود . در این روش , اغلب مایع جوشانده شده  مانند زمانی که برنج آبکش تهیه میکنیم پس از پخت مواد دور ریخته میشود . کلم پخته نیز با جوشاندن و پخت بیش از اندازه تمامی مواد لازم خود را از دست میدهد . که با اینکار تمام مواد مغذی دور ریز شده و غذای ما تفاله ای بیش نیست .

5aCAE4L4FC

البته گاهی نیز مانند زمانی که کته تهیه میکنیم آب جذب برنج شده و باعث پختن و شکفتن برنج میشود .

مراحل این تکنیک که به میزان و درجه حرارت مایع یا آب بستگی دارد به ترتیب ازPoaching شروع و به simmering و سپس boiling ختم میشود .

ab433AUWHE40

الف – در تکنیک Poaching درجه حرارت آب یا مایعی که مواد داخل آن خواهند پخت بین  ۱۴۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت یا ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد خواهد بود و بهیچوجه حباب و جوشش در روی مایع نباید دیده شود هرچند که در ته ظرف میتوان حباب هایی که تشکیل میشود را مشاهده کرد . این درجه حرارت و تکنیک برای پخت مواد ظریفی مانند ماهی یا تخم مرغ شکسته و درون آب پز مناسب است  . Poached Egg همان تخم مرغی که به اشتباه به جیبی ! مشهور شده !

abtt44

ب – در تکنیک simmering درجه حرارت آب یا مایعی که مواد داخل آن خواهند پخت بین  ۱۸۰ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت یا ۹۰ تا + ۱۰۰ خواهد بود و تشکیل حباب و جوشش جریان دارد ولی تلاطم زیادی در آن اتفاق نمی افتد . با این تکنیک سوپ های نشاسته ای و نسبتا غلیظ و آش و استاک ها و پاستا و سیب زمینی را میپزند . به دلیل حرارت مناسب و یکدستی که در اطراف مواد جریان دارد همه مواد یکدست خواهند پخت .

abtrr4rr

ج – در تکنیک boiling درجه حرارت آب یا مایعی که مواد داخل آن خواهند پخت بالاتر از ۲۱۲ درجه فارنهایت یا ۱۰۶ درجه سانتیگراد است . این دما و حرارت خیلی مناسب برای پخت و پز نیست . این درجه از حرارت باعث متلاشی کردن بافت مواد شده و خیلی سریع آب داخل ظرف کم میشود .  این تکنیک به ندرت برای آشپزی استفاده میشود . البته گاهی برای جا افتادن و کم کردن مایع برخی غذاها مانند آش ها باید در این حرارت آشپزی کرد ولی هم زدن مدام و دقت در اندازه مایع داخل ظرف از موارد ضروری آن است . امروزه با این لوازم دقیق اشپزخانه مشکلی نیست که آسان نشود . برای رسیدن به درجه مناسب حرارت میتوان از ترمومترهای آشپزی استفاده کرد :انواع حرارت سنج یا ترمومتر thermometer برای آشپزی
abr4r4r

۲ – تکنیک braising مرحله ای است که ابتدا مواد کمی تفت داده و نرم میشوند یا با اینکار سطح مواد آماده پخت میشود و سپس با استفاده از تکنیک های دیگر روی حرارتی ملایم , عمل پخت اتفاق میافتد . تفت دادن را میتوان داخل تابه و روی شعله انجام داد ولی داخل فر و آون به دلیل اینکه مواد در معرض حرارت همه جانبه قرار میگیرند بهتر است . این تکنیک برای طبخ گوشت هایی با ضخامت بالاتر و یا قطعاتی حجیم تر مانند بوقلمون یا مرغ درسته یا ژیگو مناسبتر است . معمولا برای تهیه خوراکهای نرم و مطبوع از این قطعات ضخیم , این تکنیک ابتدا انجام میشود و سپس در طی فرایندی طولانی ولی حرارتی ملایم رطوبت داخل بافت حفظ شده و غذایی لذیذ تحویل داده میشود .

abCADFG9YX

این تکنیک همچنین باعث میشود که بافت های ماهیچه گوشت رطوبت حاصل از مایع و بخار داخل غذا را جذب کرده و در خود نگهدارند . بافتها به این ترتیب بهتر شکسته شده و مواد داخل بافت فرم ژلاتینه گرفته و عصاره داخل آن غلیظ شده و بافت گوشت شکل درخشان و مزه خوبی خواهند داشت .این گوشت خشک و ریش ریش نخواهد بود بلکه آبدار و نرم خواهد شد . با استفاده از این تکنیک عطر و مزه سبزیجات و ادویه ها و چاشنی ها بیشتر در غذا مشخص خواهد شد.

a12wee

۳- هنگام کاربرد تکنیک  Stewing مقادیر زیادی آب برای پخت مواد استفاده میشود .انواع سبزیجات خرد شده ( chopped ) یا نگینی درشت و ریز ( diced or cubed ) به قابلمه اضافه میشود . گاهی هم مواد پروتینی مانند ماهی و گوشت و جوحه یا مرغ هم به آن اضافه میشود و به تدریج مایع غلظت پیدا کرده و همه مواد با هم همراه با مایع غلیظ آن سرو میشود .

imagesCAEEQ3ZG

کمپوت میوه هم با این روش تهیه میشود . با این تکنیک همه مواد در یک ظرف در کنار هم پخته میشوند البته برای اینکه بتوان از پخت بیش از اندازه مواد جلوگیری و مواد مغذی آنها را حفظ نمود , باید ترتیب اضافه کردن مواد از دیرپز به زودپز باشد . مزه و طعم و عطر همه مواد مختلف باهم مخلوط شده و در عین حال غذایی یکدست و آبدار تهیه میشود که گاهی مزه برخی بر مزه های دیگر غالب است .

abCA75N9Z0

۴ – در تکنیک Frying مواد غذایی به کمک روغن مایع یا جامد یا کره پخته میشوند . در این تکنیک لازم است نکاتی رعایت شود :

۱ – روغن باید به مقدار متناسب با مواد داخل تابه ریخته شود .

۲ -هنگام سرخ کردن مواد نباید تر و مرطوب باشند اگرنه به اطراف ترشح میکند .

۳ -هنگام ریختن مواد به داخل تابه حاوی روغن باید دقت کرد .

۴ – روغن باید قبل از ریختن مواد به اندازه کافی و لازم حرارت داده شده باشد . اگر هنوز روغن بقدر کافی داغ نباشد مواد روغن را جذب کرده و پس از سرخ شدن خیلی چربی پس خواهد داد  و اگر بیش از اندازه داغ شده باشد غذا تیره خواهد شد و بوی روغن سوخته خواهد داد .

گاهی خوراکهای خمیری مانند پیراشکی رویه سرخ و داخل خمیر و نپخته دارند .بهمین دلیل از دو روش سرخ کردن معمولی و غوطه ور استفاده میشود .

asgrtrt
الف – سرخ کردن معمولی Shallow Frying

با این تکنیک غذا با مقدار بسیار کمی روغن سرخ میشود . روغن از قبل به اندازه لازم داغ شده و سپس مواد در آن سرخ میشوند . سپس باید طرف دیگر مواد را نیز برگردانده و سرخ کنند تا هر دو طرف به یک اندازه سرخ و پخته شوند . در این صورت بهتر است از حوله کاغذی برای جذب روغن های اضافی مواد استفاده و سپس آن را سرو کرد .

abAOKNFKK

ب – سرخ کردن با تکنیک غوطه ور در روغن Deep Frying

در این صورت روغن را داخل ظرفی گود ریخته و روغن را به اندازه جوش داغ کرده و سپس مواد را داخل آن میریزند . در این صورت نیازی به برگرداندن مواد نیست .هردو طرف همزمان سرخ خواهند شد .

13CAUS0UGQ

۵ – تکنیک Barbecuing  / BBQ را در زبان فارسی کباب کردن مینامیم و این تکنیک البته با گریل کردن در مدت زمان , میزان درجه حرارت و شعله متفاوت است . در این تکنیک کباب کردن به کندی و آهسته تر از تکنیک گریل انجام میشود و حرارت کمتر و شعله غیر مستقیم و زمان پخت طولانی تر میباشد . مواد , مارینه میشود ( ماریناد : همان سسی که مواد در آن خوابانده میشود ) و هنگام طبخ با مقداری روغن یا سس پوشیده شده و روی حرارت قرار میگیرد و به تدریج میپزد .

af3rer

۶ – تکنیک  Basting با سرخ کردن Roasting ارتباط دارد  و در این روش عصاره و آب موادی مانند گوشت در حال سرخ شدن را مجددا روی گوشت میریزند تا با آن عصاره به آرامی پخته شود . با این تکنیک رویه گوشت سرخ شده نرم و مرطوب باشد و خشک نشود و اغلب همین عصاره با ادویه جات یا چاشنی ها ترکیب میشوند و سس خوشمزه ای را برای روی غذا می سازند .

1wqCA3GTBLP

۷ – تکنیک  Smoking : دودی کردن یعنی در معرض دود قرار دادن مواد غذایی که میتواند گوشت ( ماهی و مرغ و گوشت قرمز ) یا برنج و پنیر و غیره باشد . مدت زمان نگهداری این غذای فرآوری شده به این وسیله افزایش می یابد . روش دودی کردن میتواند با قرار دادن مواد در جوار مواد آتش زا و دود زا مانند هیزم چوب یا در اتاقهای تولید دود مصنوعی و یا با اضافه کردن مقداری اسانس دودی باشد . در ابتدا هدف اصلی تولید مواد غذایی با این تکنیک به دلیل حفظ و نگهداری بیشتر مواد بود ولی اکنون ایجاد نوعی تنوع در روش های پخت و پز بشمار میرود .

این تکنیک خود به دو گونه صورت میگیرد : سرد Cold  و گرم Hot  

نوع سرد آن باعث ایجاد بافت نرم و لطیف و آبدار و مرطوب در مواد میشود و نوع گرم آن بافت خشک و تردی را ایجاد میکند . ضمنا این تکنیک باعث ایجاد رنگ طلایی زیبایی بر روی مواد پروتئینی خصوصا روی پوست ماهی میشود . رنگ و عطر و مزه نوع چوب یا موادی که دود ایجاد کرده اند در این مزه و طعم دخیل خواهد بود . میزان دما و حرارت و  مدت زمان دودی کردن نیز در بافت و لطافت گوشت نقش مهمی دارد .

سایت سفره خانه

دیدگاهتان را ثبت کنید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شدعلامتدارها لازمند *

*

19 − دوازده =